Hapusaia käisime oma võrgustiku liikmetega küpsetamas aasta tagasi, Rakveres Würtzpagaris. Valmistamise juhise pani meie jaoks kirja Ene Lill. Meie töötoast valmis ka video, mida soovitame vaadata, sest siis on allpool olev juhis arusaadavam.
Saiategu kestab 3 päeva.
Kõige olulisem on emajuuretis. Selle eest peab pidevalt hoolitsema, et säiliks elujõulisena. Iga 8 tunni tagant on vaja sellesse lisada võrdses koguses vett ja nisujahu. Ema toita koguaeg sama jahuga. Pagar hoiab seda kodus, sest see vajab toitmist olenemata sellest, kas on päev või öö. Kui juuretis jääb nälga, siis peab selle üles turgutama enne, kui uuesti kasutada kõlbab. Emajuuretisest peab kerkima mulle, siis on korras. Würtzpagari juuretis on pärit Karjatse saiast. Ise emajuuretise kasvatamine pikk protsess (vt Oma Maitse)

Hapusaia küpsetamisel on oluline jahu kvaliteet. Eesti jahu on valguvaene, kuna meil on päikest vähe. Kui soovite saada paremat kvaliteeti, peab lisama lõunamaist jahu. Mida kvaliteetsem on jahu, seda parem ka saia kvaliteet. Meie jahudest saab kasutada ka speltajahu, ka täistera ei ole takistus hea hapusaia tegemisel.

Tehnoloogia
Esimene päev
Kõigepealt on vaja valmis teha starter: 1 osa ema (hapusaia juuretis), 1 osa jahu, 1 osa vett. Segu peab jääma üsna vedel. Hapusaia juuretist saab hankida hapusaia tegijatelt, nii nagu leivajuuretistki.

100 g emast saab 1 saia. Pagarikoja jaoks tehakse 12 l, mis seisab üleöö soojas toas.
Starterist saab teha taigna hommikul.
Teine päev
Taigen: suurde segajasse panna starter, juurde jahu, vesi, sool. Jahu koguse saab otsustada tainast katsudes (sõrmenukiga teha lohk ja vaadata, kuidas käitub). Suuri koguseid segatakse taignasegajas. Täpne retsept puudub, see on pagari südames ja tundes.
Taigen panna õhukindlasse kasti. Hoida 1 tund soojas, lappida iga poole tunni tagant, et tekiks mullid. Siis lõigatakse taignast saiaks parajad tükid, lapatakse neid ka mõned korrad (nagu ümbrikut voltides mõlemast küljest). Vormida riisijahus (et struktuur ei muutuks liigsest jahust). Siis pannakse vormi, kile peale ja hunnikusse. Sisetemperatuur peab tulema 22 kraadi, seejärel laduda saiad külma terveks ööks (10 kraadi).
Jahudeks sobivad kõik täisterajahud, ka kaera- ja rukkijahu.
Kolmas päev
Vormid külmast välja, kile maha. Kui plaan küpsetada põrandasaiana, siis võtta vormist välja ja lõigata peale lõhe – temperatuurivuuk, et sai ei küpseks lõhki. Lasta pisut soojeneda, siis ahju. Küpsetada 230-250 kraadi juures 30 min. Lasta auru alguses ja lõpus, et koorik tuleks krõbe. Viimased 5 min lasta ilma auruta peale krõbekoor. Kui ahjul pole aurufunktsiooni, visata ahjupõhja kannuga vett ca 1 dl).
Ja ongi valmis.
Emajuuretise ülejääke saab kasutada pannkookides ja kuklites.
Valmis küpsetatud saia saab säilitada sügavkülmas, soojendada aurufunktsiooniga 8 min. Või viiludena sügavkülmas, sealt rösterisse.
Võimalikud vead: kui kerkimisruum on liiga soe, muutub sai liiga hapuks ja tulevad ebameeldivad maitsenüansid. Oluline on just 10 kraadi sooja kerkimiseks.

Hapusaia kergitab juuretis nagu Eesti leivagi. Seepärast saab seda küpsetada täisterajahust – see kerkib hästi.
Inimeste harjumus kasutada täisterajahust vähemväärtuslikku rafineeritud „valget“ jahu ei ole mitte bioloogiline, vaid pigem kultuuriline eelistus. Valge jahu kasutamine täisterajahu asemel liigitub samuti enesepiiratud toitumise alla. Võrreldes täisterajahuga on rafineeritud jahus palju vähem toitaineid ja kiudaineid (tabel 1), samuti on selles vähem vitamiine (tabel 2). Süües valgest jahust valmistatud toitu peame kõrvale sööma rohkesti nii kiudaineid kui toitaineid.
Üks põhjus, miks valime valge jahu, on selle suurem energiatihedus, koosnedes peamiselt tärklisest (nõrga keemilise sidemega ühendatud glükoosi molekulid). Süsivesikud (sh suhkur ja tärklis) hakkavad ensümaatiliselt lagunema ja imenduma juba suus, andes magusa maitse ja tõstes kiiresti vere glükoosisisaldust, mis põhjustab heaolutunnet. Täisterajahu glükeemiline koormus on madalam, süsivesikute imendumine aeglasem, ei teki kiiret veresuhkru tõusu ja sellele järgnevat madalseisu (ärajäämanähud). Valge jahu annab küll kiire heaolutunde, kuid see ei ole pikaajaline, mõjub halvasti veresuhkrule (diabeedioht) ning energiatihe toit, kui ei ole piisavat füüsilist koormust, ladestub kergesti keharasvaks.

Jaga: